Je me souviens encore du premier veau Salers que j’ai vu naître. C’était en mai, à Allanche. L’herbe poussait dru, les alouettes chantaient à se fendre le jabot, et le ciel changeait d’humeur toutes les dix minutes. La vache, immense et posée comme une statue, a mis bas sans un cri. Le veau a glissé sur la terre mouillée, brun lustré, déjà prêt à se redresser. J’avais quinze ans, je venais donner un coup de main chez un voisin. Ce jour-là, j’ai compris deux choses : qu’une Salers est une mère redoutable. Et qu’ici, on ne plaisante pas avec les bêtes.
La vache cantalienne, c’est souvent la Salers. Pas toujours, bien sûr – il y a des Aubrac, des Montbéliardes, quelques Prim’Holstein – mais si on ferme les yeux et qu’on pense “vache d’Auvergne”, c’est elle qui vient. Robe acajou, cornes en lyre, poil frisé, et ce regard droit, presque altier. Une icône vivante.
Une vache née des volcans
Une morphologie rustique, adaptée à l’altitude
Ce qui frappe, quand on voit une Salers pour la première fois, c’est son élégance. Elle est massive sans lourdeur, harmonieuse. Ses cornes, larges et recourbées, lui donnent l’air d’une déesse rustique.
Elle mesure en moyenne 1,40 m au garrot, pèse entre 700 et 800 kg, et pourtant, elle se déplace avec douceur, surtout en estive. Ses sabots, larges et robustes, lui permettent de grimper sur les pentes les plus raides. Je l’ai vue marcher dans la caillasse du Limon comme si elle était née là – ce qui est sans doute le cas.
Une robe qu’on reconnaît de loin
La couleur acajou, presque bordeaux par endroits, ressort encore plus sous le ciel changeant du Cantal. Par temps d’orage, elle devient noire. Sous le soleil, elle brille. Et l’hiver, elle garde cette chaleur visuelle qui contraste avec la neige. Elle est belle, tout simplement. Pas coquette, non. Sûre d’elle.
Un élevage à taille humaine
Le veau, toujours là
J’ai appris très tôt cette règle d’or : une Salers ne donne pas son lait sans son veau. Ce n’est pas une lubie. C’est inscrit dans sa mémoire. Elle ne “monte pas” sans la présence du petit. Il faut qu’il soit là, qu’il tête un peu, qu’il la rassure. Ensuite, l’éleveur peut traire. Ou pas. Parce qu’ici, souvent, on élève pour la viande, et le veau reste sous la mère pendant plusieurs mois.
Ce mode d’élevage, c’est tout un rythme :
- Veaux nés entre janvier et mars
- Estive de mai à octobre
- Redescente pour l’hiver, souvent en stabulation libre
Il faut voir le troupeau quitter la ferme au printemps. On entend les sonnailles, les rires, les chiens qui piaillent. Il y a une émotion discrète dans ces départs. Parce que l’été, en altitude, tout peut arriver.
Une présence dans le paysage
Sur le plateau de Trizac, vers la Godivelle ou sur les hauteurs de Dienne, elles sont là. Elles ponctuent le paysage. Et pour les reconnaître, c’est simple : robe foncée, cornes claires, allure noble. Parfois couchées, parfois groupées près d’une source. Mais toujours en alerte.
Je me suis déjà fait “regarder de travers” par une Salers alors que je m’approchais un peu trop près de son veau. Elle n’a pas bougé, mais j’ai compris. Il faut savoir lire ce genre de signes.
Fromages d’Auvergne : la Salers dans le lait
Le Salers AOP, entre mai et octobre
Ce fromage, c’est une pâte pressée non cuite, fabriquée exclusivement en été, quand les vaches sont en pâturage. C’est une tradition millénaire. Le lait, riche, parfumé, est transformé dans une cuve en bois appelée “gerle”. On le presse, on le sale, et on l’affine minimum 3 mois.
Mais attention : pour que ce soit un vrai “Salers Tradition”, il faut :
- Que le lait vienne exclusivement de Salers
- Que la traite soit manuelle ou assistée avec veau
- Que la fabrication soit faite à la ferme
Le goût est puissant, mais fin. Des notes de noisette, d’herbe sèche, un fond un peu animal parfois. Un morceau de pain de seigle, un verre de vin rouge léger, et le monde peut s’arrêter là.
Le Cantal, toute l’année
Le Cantal AOP, ou “fourme de Cantal”, est plus souple dans sa fabrication. Il peut être fait toute l’année, avec plusieurs races, mais le Cantal au lait de Salers a une typicité indéniable.
Il en existe trois versions :
- Jeune (1 à 2 mois) : doux, lacté
- Entre-deux (3 à 7 mois) : plus fruité, plus sec
- Vieux (plus de 8 mois) : ferme, presque cassant, avec un goût intense
Perso, j’ai un faible pour l’entre-deux, avec un filet d’huile de noix. Mais tout est question de saison. L’hiver appelle le vieux. L’été, le jeune se glisse bien dans une salade.
Une viande au goût de prairie
La Salers est aussi une vache bouchère. Et pas des moindres. Sa viande est rouge sombre, persillée sans excès, tendre et goûteuse. Le genre de viande qu’on n’a pas besoin de noyer dans la sauce. Juste poêlée, un peu de fleur de sel, une pointe de beurre. Et basta.
Les veaux, élevés sous la mère, donnent une viande rosée, délicate, idéale pour les côtes ou les escalopes. Les adultes, eux, sont parfaits pour les rôtis, bourguignons, pot-au-feu.
C’est une viande lente, comme son élevage. Et ça se sent.
Innovations discrètes, respect profond
De nouveaux fromages, oui, mais…
Il y a des éleveurs qui tentent des choses. J’en connais un, à côté de Riom-ès-Montagnes, qui fabrique depuis peu un fromage à pâte mi-cuite, entre tomme et comté. Un autre a tenté un bleu, en affinant dans une ancienne cave. Pourquoi pas ? Tant que le lait reste bon, que les bêtes sont bien traitées, que la main garde sa place… j’applaudis.
Mais attention à ne pas diluer ce qui fait la force de la Salers : l’ancrage, la lenteur, la saisonnalité.
Circuits courts, fermes ouvertes
De plus en plus d’éleveurs ouvrent leurs portes. On peut acheter du fromage, de la viande, parfois des yaourts ou du beurre. C’est un acte simple, mais fort : acheter là où ça se fait.
Et puis il y a ces journées où l’on peut visiter, voir les veaux, discuter, comprendre. J’ai emmené mon filleul l’été dernier dans une ferme d’Anglards-de-Salers. Il a passé l’après-midi à caresser un veau et à faire du tracteur en bois. Il en parle encore.
FAQ
La Salers est-elle difficile à élever ?
Pas spécialement. Elle demande du temps, du respect, et un veau à ses côtés. Elle n’aime pas les automatismes, mais elle est robuste, docile, et s’adapte bien à la montagne.
Peut-on visiter des fermes Salers en Auvergne ?
Oui ! De nombreuses fermes proposent des visites. Certaines ont même des gîtes ou des espaces d’accueil. On peut y découvrir la traite, la fabrication du fromage, et surtout… parler avec ceux qui savent.
Où trouver du fromage Salers AOP ?
Chez les bons fromagers, en direct à la ferme, ou dans les boutiques des coopératives. Attention à la saison : de mai à novembre seulement !
Quelle est la différence entre Cantal et Salers ?
Le Salers est estival, exclusivement au lait de Salers, et fabriqué à la ferme. Le Cantal peut être fait toute l’année, avec différentes races, souvent en coopérative. Les deux sont excellents, mais différents.
Le lait de Salers est-il utilisé pour d’autres produits ?
De plus en plus, oui. Yaourts, tommes, même crèmes glacées. Mais cela reste rare, car la traite avec le veau est plus contraignante, donc la production reste modeste.
